El chocolate blanco ¿Es realmente chocolate?
¿Te gusta el chocolate blanco? ¿Es verdaderamente Chocolate? El Dr. Jorge Poveda Arias nos cuenta en detalle todo lo relacionado con este dulce.
29/07/2023 08:00h
Theobroma cacao es el nombre científico con el que se le conoce al árbol del cacao. Su nombre común procede de las culturas mesoamericanas prehispánicas cuyo significado sería “jugo amargo”. Este árbol forma una gran vaina cubierta por una corteza rugosa y con una pulpa carnosa y rosada muy dulce, en cuyo interior se encuentran las semillas o granos del cacao.
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Manteca de cacao y pasta de cacao
Gracias a un proceso biológico llevado a cabo por bacterias y levaduras, una vez recolectadas las vainas, se dejan fermentar unos días. Así se consigue que los granos adquieran las características deseables para su uso gastronómico, disminuyendo su amargor y astringencia características.
Posteriormente, los granos se tuestan y separan de la cascarilla, para ser molidos hasta la obtención de una pasta que presenta más de un 50% de su contenido en grasas vegetales. Esta “manteca” (grasas) es extraída mediante el uso de presión y altas temperaturas, y será la materia prima para la elaboración del chocolate. Mientras que la masa de los granos de cacao triturados restante conforma la denominada como pasta de cacao.
Procedencia del cacao
El primer registro del uso de las semillas de cacao para la elaboración de bebidas se remonta a aproximadamente 2 mil años a.C. En las culturas mayas y olmecas de Centroamérica, era una bebida de alto rango en la sociedad únicamente accesible para reyes y nobles. En las culturas mesoamericanas los granos de cacao se utilizaban como moneda; tras la llegada de los colonizadores españoles un real de plata equivalía a 140 de granos de cacao.
Beneficios del cacao
Además de un porcentaje elevado en grasas, los granos de cacao contienen importantes componentes nutricionales y de grandes beneficios para la salud. Gracias al alcaloide teobromina nuestro cuerpo se estimula, pues aumenta la síntesis y liberación de serotonina (“hormona de la felicidad”) y dopamina (“hormona del placer”). También la presencia del polifenol epicatequina reduce significativamente en los consumidores de cacao el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes.
Cacao y chocolate
Por lo que se refiere al chocolate, sería el resultado de mezclar manteca de cacao, azúcar y la pasta de cacao, donde se encuentran las verdaderas sustancias beneficiosas del cacao. Además, normalmente, se le añade vainilla como aromatizante y lecitina de soja para darle textura y estabilidad. Por tanto, los diferentes tipos de chocolate son el resultado de diferentes porcentajes de mezcla entre sus tres principales componentes, y con otros productos.
De esta forma, el chocolate negro debe tener más del 50% de su composición en pasta de cacao. En el caso de chocolate “a la taza” este porcentaje puede ser inferior, pero este último debe estar mezclado con harina de maíz para darle espesor tras ser calentado y disuelto. El chocolate con leche sería aquel con un porcentaje en pasta de cacao inferior al 40% y con sólidos lácteos, como leche en polvo.
¿Pero entonces el chocolate blanco qué es exactamente y por qué tiene ese color característico?
¿Qué es el chocolate blanco?
El chocolate blanco fue elaborado por primera vez a principios del siglo XX. Se diferencia del resto de chocolates en que no es realmente “chocolate”, puesto que no tiene las propiedades del cacao. Su composición no incluye la pasta de cacao.
Es la mezcla de hasta un 20% en manteca de cacao, por lo menos un 15% en sólidos lácteos y hasta un 50% en azúcar. Por lo tanto, representa más un alimento rico en azúcar que un verdadero complemento alimenticio con potenciales beneficios para la salud, como puede ser un buen chocolate negro.
“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”
Referencias bibliográficas y más información
Afoakwa, E O (2016) Chocolate science and technology. John Wiley & Sons.
Beckett, S T (2018). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry.